Rompendo fronteiras

De punk a chef estrelado, Alex Atala levou seu espírito contestador para a cozinha 

Rompendo fronteiras 1

Com o rosto barbado, o corpo tatuado – são mais de 20 no total – e dois piercings, Alex Atala não tem exatamente o perfil clássico do chef de cozinha. Brasileiro de maior prestigio na gastronomia mundial, soube fazer sucesso sem abrir mão do estilo forjado no passado de ex-punk e ex DJ.

“ Não vou mudar! Já recusei um grande trabalho na vida porque o cara veio me falar que eu tinha de mudar minha postura, esconder minhas tatuagens, trabalhar de manga comprida. Não vou deixar de ser o que sou só por conta de grana”, protesta.

Nascido no bairro da Mooca, Atala descobriu a culinária por acaso. Aos 19 anos, viajando de mochila pela Europa, precisava se matricular em algum curso para conseguir um visto e permanecer mais tempo por lá. Escolheu uma escola de cozinha, para sorte dos que amam a boa mesa.

Depois de trabalhar em restaurantes da Bélgica , França e Itália, voltou ao Brasil em 1984 decidido a não ser mais um cozinheiro “metido a francês”. Estreou como chef do Filomena, misto de bar e casa de shows, que por conta de seus pratos surpreendentes viu mudar o perfil drasticamente.

Em 1999, tomou uma decisão que marcaria a historia da gastronomia brasileira. Após uma temporada com o restaurante Na Mesa, partiu para uma empreitada ousada: comandar um restaurante contemporâneo de cozinha autoral que desvendasse os sabores e mistérios da cozinha brasileira e de seus ingredientes. À época, muitos paulistanos não tinham ideia do que era tucupi, pupunha, priprioca ou cupuaçu. Sem alarde e com muita paixão, Atala abriu o D.O.M Restaurante na então discreta Rua Barão de Capanema, nos Jardins.

“ Ninguém pode fazer cozinha brasileira melhor do que um brasileiro. Pratico uma cozinha libertina do ponto de vista étnico, mas profundamente enraizada quando se trata de saber. O que entrego no final só pode acontecer no Brasil” , defende.

Mais que um chef, Alex Atala hoje é um empresário dedicado à gastronomia. Além do restaurante D.O.M, vitrine para suas criações mais elaboradas, em 2009 fez mais uma contribuição à gastronomia brasileira com a inauguração do restaurante Dalva e Dito, casa que apresenta o conceito de gastronomia afetiva com alma essencialmente brasileira, enfatizando a crença de Atala no ingrediente e na cultura nacional.

Uma cozinha já conhecida dos brasileiros, porém executada com primor técnico e padrões de excelência.

“ Grandes receitas são maternais, heranças que a gente recebe. Vejo o Brasil muito bem representado em suas cozinhas regionais, mais ainda mal representado nas afetivas. Então, o Dalva e Dito nasceu desse sonho”, revela.

Outro passo em sua busca pela valorização dos ingredientes nacionais foi a criação da linha de produtos “Retratos do Gosto”, uma sociedade estabelecida com a MIE Brasil, empresa de desenvolvimento de marcas de alimentos voltada ao consumo consciente. Uma variedade inédita de miniarroz produzida em parceria com o rizicultor Francisco Ruzene do Vale do Paraíba, feijão-guandu, granolas brasileiras e farinhas especiais já estão à venda em mercados e empórios de todo o Brasil.

Em 2012, o chef investiu em mais um projeto: o Mercadinho Dalva e Dito, uma proposta para aqueles que gostam de facilidade e qualidade, localizado ao lado do restaurante, nos Jardins. Os clientes podem levar para casa as comidas brasileiras servidas no Dalva e Dito e conhecer grande variedade de produtos de diversas regiões do Brasil.

O trabalho desenvolvido durante sua carreira pela valorização dos ingredientes, cores e sabores de todo o Brasil chamou a atenção dos críticos. Atala coleciona prêmios como os de “Chef do Ano” “Melhor Restaurante de Cozinha Contemporânea” e entrou para a lista das 100 personalidades da Revista Time.

A técnica e a criatividade do chef alcançaram repercussão internacional, e há oito anos o D.O.M está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da Restaurant Magazine, publicação inglesa de grande prestigio. Atualmente, ocupa o sexto lugar no ranking.

Em abril de 2013, um novo projeto. Nasceu o Instituto ATÁ, fundado por Atala e uma equipe multidisciplinar que reúne fotógrafos, empresários, publicitários, um antropólogo e um jornalista. O projeto tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza.

As primeiras iniciativas do grupo contemplam melhorar a cadeia de ingredientes nativos como a pimenta produzida pelos índios baniwa no Rio Negro, a baunilha do cerrado e o mel. No horizonte de atuação destacam-se a valorização da oleodiversidade brasileira (óleos de pequi, abacate, jaca e patauá) e a necessidade de entender os biomas com sua infinidade de ingredientes.

As descobertas do chef ganharam registro em livros. Autor de “Por uma Gastronomia Brasileira” (Bei editora), “Com unhas, Dentes & Cuca” (Editora Senac) e “Escoffianas Brasileiras” (Larrouse Brasil), o chef desenvolveu novo livro, “D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros” com a mais importante editora de gastronomia do mundo, a inglesa Phaidon, publicado em novembro de 2013.

Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, Alex Atala é acima de tudo um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia, pela vida. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. 

Rompendo Fronteiras 2

Fettuccine com salvia e pó de pipoca

 

Rompendo Fronteiras 3

Arroz negro levemente torrado com legumes verdes e leite de castanha do Brasil 

 

Rompendo Fronteiras 4

Costelinha ao Malbec com mandioca Brás 

 

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