Artesão da Cozinha

Pier Paolo Picchi cria mágicas neste verão 2018

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Recém chegado da Itália, terra de seus pais e avós, o chef Pier Paolo Picchi voltou inspirado e tendencioso a criações mágicas para seus clientes neste verão, no restaurante que leva o sobrenome da família. Os pequenos consumes que chegam como surpresa à mesa para agradar ao cliente já indicam a animação do chef, que demonstra um verdadeiro amadurecimento com processos químicos e físicos da sua culinária envolvido em transformações dos ingredientes apresentados com nobreza.

+ Aprenda a fazer o delicioso Spaghetti Pici

Sob uma madeira bruta, o tempurá de salsão, tartar de atum e ovas de aliche (fotos: Tadeu Brunelli) encapsuladas, explodem na boca e provocam uma inexplicável sensação. Um item que mudou a decoração das mesas foram os pratos coloridos de diversos tamanhos e estruturas, um encanto que destaca ainda mais as receitas, como é o caso do Tartar de Cordeiro, berinjela e brotos; do Funghi Trifolati e espuma de Grana Padano, e até mesmo do Zabaione de Cenoura com caviar de trufas, que causam frisson.

Tempurá de Salsão tartar de atum e ovas de aliche CRÉDITO TADEU BRUNELLI 1

Tempurá de salsão, tartar de atum e ovas de aliche

Toda matéria prima é escolhida pelo chef, que não dispensa em sua cozinha itens orgânicos e faz questão de valorizar os pequenos produtores. Raízes, taioba, pupunha, mandioquinha, frutas e temperos como manjericão, tomilho, salsa, não podem faltar. Sempre atento aos subchefs e tentando ensinar mais ainda novas técnicas a eles, como a esferificação inversa (que aprisiona líquidos em bolhas de gelatina) como é o caso da salada Caprese Picchi, em formato de esponja e sabor de tomate grelhado, mini tomate, mozzarella de búfala, pesto, azeitonas pretas e folhas de rúcula, que ganha toque contemporâneo.

Caprese Picchi CRÉDITO TADEU BRUNELLI 2 REDUZIDA

Caprese Picchi

Todas as suas carnes passam por processos de cozimento em baixa temperatura, técnica espanhola aprendida por lá, na época em que trabalhou com o mestre Arola. “O ragu tem surpreendido nos pedidos e desmancha na boca, é o caso do novo prato que vem com a massa tagliatelle acompanhado com ragu de vitela”, diz  Picchi. Para continuar e ir para sobremesa, um pre desert é enviado afim de limpar o paladar para receber o grand finale, e vem com lâminas de abacaxi, pétalas de flores, folhas e ervas acompanhada de espuma de abacaxi. Não deixe de provar a sobremesa de banana com sorbet de chocolate, elaborada para valorizar a fruta genuinamente brasileira.

Pre Desert Lâminas de Abacaxi com flores folhas e ervas com espuma de abacaxi CRÉDITO TADEU BRUNELLI 2

Lâminas de abacaxi, pétalas de flores, folhas e ervas acompanhada de espuma de abacaxi

Desde pequeno, Pier Paolo adorava cozinhar com sua mãe e nonna. Nesta fase, aprendeu a desenvolver receitas italianas com base na tradição familiar. Aos 17 anos, aconteceu a primeira experiência na cozinha profissional no restaurante Filomena ao lado do amigo e chef Alex Atala. A partir deste ponto, ingressou numa viagem sem volta ao universo gastronômico. Morou na Itália, onde trabalhou nas cozinhas de famosos restaurantes, como a Casa Vissani, em Bashi, na Umbria; Balzi Rossi, em Ventimiglia e Guido, em Serralunga, em Alba. “Época dura, mas brilhante, onde aprendi a valorizar a essência dos produtos e sua delicadeza, aromas e sabores”, salienta.

Funghi trifolati e Grana Padano CRÉDITO TADEU BRUNELLI 2

Funghi Trifolati e espuma de Grana Padano

Na Espanha, trabalhou com Sergi Arola, em Madri e no Mugaritz, em Erreteria, conhecendo melhor as técnicas de cozimento de carnes, os temperos e receitas hispânicas. De volta ao Brasil, comandou as cozinhas dos restaurantes Emiliano, Leopolldo Plaza e o Café Antique, abrindo o seu restaurante em 2007, no Itaim e uma trattoria ao lado. Em meados de 2011, venceu o “Festival Girotonno”, da Italian Culinary Institute for Foreigner (ICIF), com a receita de atum acompanhado de espaguete de pupunha. 

Pici Crédito Tadeu Brunelli

Pici: Massa servida com molho de linguiça calabresa e feijão branco

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